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调味不是为了好吃,而是健康!

【简介】三千多年前,我国烹调大师伊尹曾说过:调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。一般人认为调味是为了可口,也就是为了好吃,但从医学角度来看,调味目的也是使食品切合人的健康要求。 古代人虽然不懂得生理营养理论,但从生活实践
     三千多年前,我国烹调大师伊尹曾说过:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”一般人认为调味是为了可口,也就是为了好吃,但从医学角度来看,调味目的也是使食品切合人的健康要求。

    古代人虽然不懂得生理营养理论,但从生活实践中,已经能朴素地体会到饮食中的调味和病理关系。如《周礼·天官冢宰》中的《疡医篇》中说:“凡药以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉。”现代医学告诉我们:酸能帮助食物中钙质的溶解,以补充骨头所需的钙,所以能“养骨”;辛烈的东西能兴奋神经系统和提高血压,所以对于体弱和血压偏低的人,就能“养筋”;咸能补充血液里盐分的正常浓度,尤其在夏天,能使患中暑流汗过多而处于虚脱状态的人的脉搏稳定下来,所以咸能“养脉”;苦的东西很多是清凉剂,中医认为清凉剂能去湿热,清肺气,有些苦味的东西(如杏仁、陈皮等)能祛痰镇咳,所以能“养气”;甘的东西主要是糖类,多吃能使人胖起来,所以能“养肉”。

    先说酸味,如制作酥鱼时加适量醋,不但味美骨酥,而且使骨中钙质得到分解,便于人体吸收。蛋白质和脂肪消化后的代谢产物带酸性,长期吃肉过多的人,致小肠液的中和力失掉平衡,就可能患酸血症,故患酸血症和血压高的人不宜吃肉过多,需要节制饮食。
    辣味菜肴可以刺激味觉,促进食欲。
    苦味一般不为人所喜爱,但某些苦味原料作调料,可使菜肴增加特殊的鲜香味,并有医疗滋补的功能。
    甜味为多数人喜欢,食糖能解腻提鲜,使菜肴口味适中。
    咸味为五味之首,常有“好厨师一把盐”的赞誉。

    五种基本味是百味之母,它们之间的结合,可以变成多种味和复合味,把酸、辣、甜、咸四味合并在一起,就会成“鱼香味”。醋与胡椒、辣椒的调和,生成酸辣味。酱油、醋、糖、辣椒形成“怪味”。真是“五味调和百味香”。

    调味要照顾各地人的生活习惯和口味特点,同时也要注意季节变化和生理要求,人们的味觉一般是:“春多酸味出头,夏天清淡微苦,秋季适中偏辣,严冬味浓多咸。”只要能掌握“五味”的特点、调味方法和人的生理关系,那对人体健康是大有裨益的。

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